【美食指南】米其林指南 | 一定有聽過米其林餐廳~ 但你知道怎麼選的嗎？ | sowon.foodie
昨天 米其林 必比登 公布了 2022 年 台北、台中、台南、高雄 四個城市入選的名單~ 我馬上被朋友炸一波！因為我們這次去台南玩吃的其中一個店家就有入圍~ 他整個很開心！覺得自己超會挑餐廳 😂
我自己看了一下，變開始回想，常常會看到很多網紅名人拍米其林摘星影片，描述的多好吃、多難訂位、價格有多貴等，好像餐廳只要有米其林的加持就可以平步青雲，直接大開知名度，不知道你們會不會跟我一樣好奇，這些餐廳到底是怎麼評選的？評選時又是用那些標準呢？
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《米其林指南》由來
《米其林指南》(法語：Le Guide Michelin)，是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱，其中以評鑑餐廳及旅館、封面為紅色的「紅色指南」(法語：Le Guide Rouge) 最具代表性，所以大部分說《米其林指南》時都是指「紅色指南」居多；除了紅皮的食宿指南之外，還有綠色封面的「綠色指南」(法語：Le Guide Vert)，內容為旅遊的行程規劃、景點推薦、道路導引等
原本米其林都是評選歐洲的餐廳，但近年《米其林指南》在歐洲特別是法國本土的影響力有下降的趨勢，因此米其林開始開拓海外新市場，例如：美國、亞洲地區，評鑑也就趨於國際化
2007 年 米其林 公布了《米其林指南－東京篇》，日本成為世界第 22 個、亞洲第一個納入《米其林指南》評選的國家；2008 年底《米其林指南－香港、澳門篇》推出；2016 年推出了新加坡版；2017 年推出首爾和曼谷版；台灣則是在 2018 年推出台北版，2020 年除了台北之外，加入台中，2022 年更加入了台南和高雄
《米其林指南》評審標準
米其林負責評分的人員都是用密探的方式，所以店家很難知道哪一位是評選員，米其林官方說這些評選員都擁有豐富的餐飲經驗，讓他們能夠為消費者提供最佳的餐飲建議，評審員負責評價超過 30 個地方、超過四萬五千家飯店及餐館，大多畢業自世上最好的酒店管理學院、擁有豐富的旅遊經驗、並且在世界各地居住及工作，很多也都是在地人，更能公道的評分
評審標準
為了保持意見上的獨立性，《米其林指南》的評審員外出就餐時，總是匿名行事，他們支付餐食的一切費用，隨後根據五項公開的評估標準給用餐體驗評分：
1. 食材品質
2. 對味道與烹調技巧的駕馭能力
3. 味道的融合
4. 料理中展現的個性
5. 餐飲水準的一致性
為了評分的公平性，同一個店家米其林都會派兩位不同的評選員去用餐評價，如果評分差不多就會給予評分，如果意見有很大的分歧，就會再派第三位評選員去用餐，保證公平公正
核心價值
美食潮流、餐飲烹調技術來了又去，然而這一個多世紀以來，《米其林指南》堅持最初成立時、促進旅遊、鼓勵外出用餐的使命。長久以來，《米其林指南》因堅守六大核心價值，幫助許多美食愛好者作出正確的判斷：
《米其林指南》的評級制度
星星
《米其林指南》一向只用簡短的兩三行文字發表對餐廳的評價，除此之外，《米其林指南》採用一系列符號作額外補充，當中最耀眼的符號，就是享譽全球的米其林星，星等分為三個等級，星星越多等級越高
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米其林一星：優質烹調，不妨一試
米其林二星：烹調出色，值得繞道前往
米其林三星：卓越的烹調，值得專程造訪
餐廳被評分後，可能獲頒一到三顆星，評審員授予餐館星星時，不看餐廳裝潢、餐桌布置，或服務品質，這些餐館的特色，會另外透過交叉的湯匙和叉子符號來表達，就是靠食物的美味程度來說話啦！
評分描述看似輕描淡寫，卻是很多廚師一生的願望，和努力的目標，那怕是拿到一顆星星就是至高無上的榮耀了！因為只要可以上榜，就可以一戰成名
服務與裝潢
評審員授予餐館星星時，不看餐廳裝潢、餐桌布置，或服務品質，所以除了我們熟知的米其林星星外，米其林還是會參照用餐環境的舒適度，這些餐館的特色，透過交叉的湯匙和叉子符號來表達評價，如果很在意用餐品質的朋友也可以參考一下，但一般可以拿星星的餐廳，應該也不會太誇張啦~ 除了餐廳，也有飯店的等級評鑑
必比登推介 (Bib Gourmand)
米其林評審員在世界各地穿梭於高級餐館尋找美味的同時，也在尋找地道的超值餐館，所以指南中開闢了這麼一個類別，簡單來說就是平價美食版的米其林推薦美食，大多都是較為平價的餐廳或是街邊小吃
必比登推介是 1955 年推出的，Bib Gourmand 符號是米其林寶寶必比登舔嘴唇的形象，也因為多了必比登推薦，米其林評審員發現有越來越多餐飲家致力以中價位呈現正宗、高水準的餐飲體驗
被評選為必比登的店家會有一定要求的金額限制，每個城市的金額都有所不同，也是基於該城市的物家有所差異吧！
▸ 歐洲城市 36 歐元 (大約 1085 台幣)
▸ 美國城市 40 美元 (大約 1200 台幣)
▸ 香港澳門 400 港幣 (大約 1550 台幣)
▸ 日本東京 5000 日圓 (大約 1100 台幣)
▸ 台灣台北 1000 台幣
依照上面的價位，可以吃到三道有水準的菜，就有機會列入入選名單
雖然說已經是比較平價版的米其林推薦餐廳，但大約也是台幣 1500 以下的餐廳，對很多台灣人來說也可以算是大餐了 😢
《米其林指南》其他評比、圖示
米其林餐盤
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在《米其林指南法國 2016》中，還出現了全新的 L’assiette 或米其林餐廳，有這個標誌的餐館，代表其「口味尚佳」
全球地方性差異
《米其林指南》承認地方性美食有其獨特性，比如在西班牙，一些高水準的西班牙小吃店 (tapas) 獲得一個額外的葡萄酒和牙籤符號；英國愛爾蘭指南中，有水準的酒吧都標上啤酒杯的符號；同時，餐館若有讓人印象深刻的葡萄酒、清酒和雞尾酒單，《米其林指南》也送上葡萄、清酒瓶及雞尾酒杯的符號，給予餐廳肯定
餐廳舒適度與品質標示
供應優質酒品 (Particularly interesting wine list)
如果您喜歡用美酒佳釀搭配美食，那麼請注意此標示。無論是來自豪華餐館還是對酒有熱情的休閒餐廳，只要供應優質酒品就會有這個標示
上佳景觀 (Great view)
這三道線條，表示客人在享用美食時，也可欣賞到美麗宜人的風景
陽臺用餐 (Terrace dining)
這個標示代表客人有露天陽台用餐的選擇，又或者可以在戶外的環境用餐
簡單的餐飲店 (Simple Shop)
優質的美食，在簡單輕鬆的店家也可以找到，在《米其林指南》中，這個標示代表的就是這類餐廳。不過別與「街頭小吃」的類別混淆，這個標示指的只是服務或是硬體上比較簡約的店家
吧檯用餐 (Counter dining)
吧檯標誌表示餐廳是開放式廚房的概念，能讓客人們能夠近距離從吧檯全面觀看廚師工作時的風采
街頭小吃 (Street Food)
認識與體驗臺灣飲食文化的最佳方法，就是到代表性的夜市品嘗街頭小吃；米其林兩個車輪加一個小屋頂的標示，代表所介紹的食物是街頭小吃；這個標誌代表的是店面的外型特徵，而不是食物品質
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